מידע והלכה » עוף ובשר » כיצד מכשירים כבד? ולבבות?

כיצד מכשירים כבד? ולבבות?

הרב משה כ"ץ

רבות אנו נשאלים על נושא הכשרת כבד ולבבות לאכילה. במאמר זה נסדר ונבהיר הלכות אלו הלכה למעשה. למעוניינים מצורף סרטון הסבר בתחתית העמוד.

 

מהו בשר שאינו מוכשר?


מיום שניתנה תורה לישראל ועד הדור הקודם, אחד מתפקידיה היומיומיים והחשובים של האישה היהודית היה הכשרת הבשר ע"י מליחתו או צלייתו.

בזמנים עברו,  לכל קהילה היה את השוחט שלה אליו היו מוליכים את העוף.

כל המלאכות הנלוות לשחיטה והם- מריטת הנוצות, ניקוי העוף, בדיקתו שאינו טרף, מליחתו ולבסוף, גם בישולו היו נעשים בבית ע"י האישה עפ"י המסורת אותה קיבלה מאמא.

אם בעבר היו הנשים בקיאות בנושאי טריפות ומליחה, הרי שכיום, הנשים אינם מכירות הלכות אלו, ישנם רק יחידות סגולה היודעות זאת, אם בכלל.

את כלי העבודה הדרושים בוודאי שאין כיום במשק הפרטי, כך סכין לפירוק בשר לא מוכשר, דלי מיוחד לשריית הבשר עם הדם, רשתות להניח עליהן את העוף המוכשר כדי שהדם יטפף ממנו, כמו גם מלח גס למליחה עצמה.

אנו רוכשים כיום עוף ובשר שכתוב עליו "מוכשר, הומלח והודח כדין" ואין יודעים כאמור לעשות מלאכות אלו בבית.

כל זאת טוב ויפה לרוב מוצרי הבשר והעוף  אך ישנם סוגי בשר שגם כיום משווקים והם אינם מוכשרים, כך כתוב עליהם: "לא מוכשר, לצלייה בלבד!"

ואלו הם- בשר כבד של עוף, של  בקר וכן לבבות. לפני האכילה או הבישול שלהם, יש להכשירם על ידי צלייה, כמופיע על האריזה: "לצלייה בלבד!". מלבד זאת, יש תהליך הכשרה עם דגשים הלכתיים מיוחדים למשפחות ספרדיות ולאשכנזיות:

 

הכשרה לדעת האשכנזים


  • הדחה: שטיפה טובה של חלקי הכבד או הלב. 
  • חיתוך שתי וערב: יש לחתוך חתך קטן בתוך הכבד בצורת שתי וערב או לנקב אותו מצד לצד מספר פעמים. את הלב יש לחתוך לאורכו ולפתוח אותו, כדי שהדם יוכל לצאת מתוכו. בנוסף, יש להסיר את השפיץ של הלב (המכונֶה עֹרלת הלב).
  • מליחה: פיזור קליל של כמה גרגרי מלח גס סמוך מאוד לזמן הצלייה.
  • צלייה: על גבי אש או במנגל חשמלי (יש להניח את הבשר כך שמקום החיתוך יפנה כלפי מטה לכיוון האש).
  • הבשר צריך להיות צלוי לפחות בשיעור של חצי בישול (אין צורך לשרוף אותו!)
  • הדחה: שטיפה קלה במים. אם רוצים לבשלו, לטגנו או להקפיצו, יש להדיחו לפני כן שלוש פעמים (לגבי הבישול, שימו לב להערה בהמשך).
  • כלי הצלייה: בעת הצלייה של בשר "לא מוכשר" מכל סוג שהוא, הדם היוצא ממנו נוטף על הכלים ונבלע בהם. לכן, צריך לייחד לצורך צליית בשרים "לא מוכשרים" כלים מיוחדים (כמו: רשת, סכין לחיתוך הכבד כשהוא עדיין על האש, מזלג להפוך את הבשר), שישמשו אך ורק לצליית בשרים אלו.

 

הכשרה לדעת הספרדים


המנהג כיום הינו לשטוף את הכבד לפני הצלייה אך אם לא שטפו- הבשר מותר.

אח"כ חותכו לאורכו או לרוחבו (יש נוהגים לעשות שתי וערב) וצולה הבשר על האש, לפחות עד שיעור של חצי בישול (אין צורך לשרוף את הבשר(!).

אין צורך לא במליחה לצלייה וכן לא בכלים מיוחדים.

שטיפה לאחר הצלייה - אין צורך, אך יש שנוהגים לשטוף כאשר רוצים לבשלו לאחר הצלייה וכל אחד ינהג כמנהגו.

חלק מהספרדים, בעיקר יוצאי צפון אפריקה, נוהגים בנושא כלי הצלייה כדעת האשכנזים ויש ספרדים שנוהגים בנושא המליחה והשטיפה כשיטת האשכנזים, וכל אחד ינהג כמנהג אבותיו.

 

בישול הבשר


כאשר רוצים לבשל את הכבד או הלבבות לאחר הצלייה, משתנות חלק מההלכות הללו, והדבר תלוי במשך הזמן שחלף מהשחיטה ועד לצלייתו.

  • לכל הדעות יש לחותכו שתי וערב לפני הצליה (כשלצלייה בלבד די באחד מהם).
  • כבד ולבבות ששהו 72 שעות משעת השחיטה ועד לשעת הצלייה אסור לבשלם לאחר הצלייה, ומותר רק לאוכלם צלויים. זו נקודה שצריך לשים אליה לב כשרוכשים כבד טרי שכן כתוב תאריך השחיטה ע"ג האריזה, במידה ולא עברו 72 שעות מאז השחיטה, ניתן לשטוף היטב את הכבד ואז ניתן לחכות עוד 72 שעות.
  • בקניית כבד קפוא בוודאי עברו 72 שעות מאז השחיטה. האם ההקפאה "מקפיאה" את הזמן ויש לבדוק האם חלפו 72 שעות כאשר הבשר היה מופשר (לפני או אחרי ההקפאה), או שאין הבדל בין זה לבין כבד טרי שעברו עליו 72 שעות? בדבר זה נחלקו הפוסקים.
    מחלוקת זו אינה תלויה בחילוקי מנהגים בין ספרדים ואשכנזים אלא לפי דעתם של הפוסקים השונים כיום.
    ישנם פוסקים גדולים המתירים לבשל כבד שהיה קפוא זמן רב לפני הצלייה. מי שרוצה לנהוג כך, יש לו על מי לסמוך.

 

טבילת כלים


המנגל מורכב משני חלקים:

  •  גוף המנגל (שבתוכו מונחים הגחלים) שאינו טעון טבילה.
  •  הרשת (שעליה מונח הבשר) הטעונה טבילה בברכה, אם יוצרה במפעל שבבעלות גוי או שנקנתה בחנות של גוי (אפילו אם יוצרה ע"י יהודי). רשת של מנגל חד פעמי אינה צריכה  טבילה.

השיפודים


שיפודים העשויים ממתכת דינם כדין הרשת, כמובא לעיל.

שיפודי עץ - אינם טעונים הכשר, כיוון שהם עשויים מעץ פשוט וכלל לא עברו עיבוד וכלי עץ אינם טעונים טבילה.

 


© כל הזכויות שמורות לכושרות