כיצד מכשירים כבד ולבבות?

הרב משה כץ, הרב יצחק דביר

מתוך ספר כושרות. לרכישת הספר לחצו כאן

לצפייה בסרטון הסבר לחצו כאן

התורה אסרה לאכול דם. ניתן להסיר את הדם מן הבשר לאחר שחיטתו בשני אופנים: מליחה וצליה באש. כבד בהמה ועוף אפשר להכשיר רק על ידי צליה באש, וכך נהוג להכשיר גם לבבות. להלן נמנה את סדר הפעולות הנדרשות בקצרה:

מקום הצלייה

צליית כבד ולב אפשרית על גבי כל מקור חום שיש בו אפשרות לדם לזוב (מנגל, מנגל חשמלי, תנור, חציליה,[1] מעשנת, וכדומה). להלן כמה דגשים לאופן הצלייה:[3]

• הכבד והלב צריכים להיות מונחים על גבי כלי מחורר שיאפשר לדם לזום מהם במהלך הצליה. לכן אין לצלותם על גבי תבנית, מחבת, וכדומה, ורבים אוסרים גם על משטח צלייה (פלאנצ'ה).
• אין לעטוף את הבשר בנייר אלומיניום בעת הצלייה.
• יש להימנע מלצלות את הבשר בחוץ בשעה שמטפטפות עליו טיפות הגשם.
• מותר למלא במים את תחתית המנגל החשמלי, או להניח תבנית עם מים בתחתית התנור, אך אסור לכסות את המנגל או לסגור את דלת התנור בשעה שאדים עולים מן המים, כדי שלא יבשלו את הבשר הנצלה.
• אין לצלות במכשיר נינג'ה גריל משום שהדם נאגר בתחתיתו.

הכנות לצליית כבד ולב

• אין חובה להפשיר את הכבד והלב לפני הצלייה, אך אם מפשירים אותם, אין לעשות זאת בעזרת מים רותחים.[4]
• את הכבד והלב יש להניח בכלי מנוקב כדי שלא יהיו שרויים בדם.[5]
• מותר לתבל את הכבד והלב לפני צלייתם, או למשוח אותם בשמן, וכן מותר למשוח את השיפוד או הרשת.[6]
• כבד - לפני הצלייה צריך לחתוך את הכבד לאורכו ולרוחבו. (שתי וערב)[7]. חובה זו אינה קיימת ביחס לכבד פרוס (כפי שמקובל לשווק כבד בקר), ולשיטת האשכנזים גם לא ביחס לכבד עוף.[8]
• לב - לפני הצלייה יש לחתוך את הלב לאורכו או לרוחבו, להוציא את קרישי הדם שבתוכו ולנקז את הדם שבו ככל האפשר[9] (צליית לבבות שלמים על השיפוד אינה אפשרית).
  אשכנזים נהגו לכתחילה להסיר את 'עורלת הלב' (החלק המחודד של הלב).[10]

צליית כבד ולב

• לכתחילה נהגו האשכנזים לשטוף את הבשר, לייבשו מעט (כדי שלא ימיס את המלח) לפזר עליו מעט מלח, ולצלותו מייד.[11] יש מהפוסקים הספרדים שהורו גם הם לכתחילה לנהוג כך.[12]
• אין לצלות כבד יחד עם ירקות או חלקי בשר אחרים. לשיטת האשכנזים גם בצליית לבבות יש להקפיד על כך, ולשיטת הספרדים בצליית לבבות הדבר מותר.[13]
• כאשר ישנה רשת תלויה מעל לרשת הצליה, אין להניח עליה פיתות או מאכלים אחרים בעת צליית הבשר, מפני שאדי הדם עולים אליהם.
• יש לצלות את הכבד והלב לכל הפחות כשיעור חצי בישול, וכדי לצאת מידי ספק יש שהורו לכתחילה לצלותו עד שיתייבש הבשר מבחוץ.[14]
• למנהג האשכנזים: לאחר כיבוי האש או החשמל, או לאחר שהגחלים החלו להצטנן, יש למהר ולהסיר את הכבד והלב מן האש, כדי שלא יבלע מן הדם הבלוע ברשת. אם הם תחובים בשיפוד, יש להסירם מן השיפוד מייד לאחר הסרתם מן האש.[15]

לאחר הצלייה

• אשכנזים נהגו לכתחילה להדיח במים את הכבד והלב שלוש פעמים אחר הצלייה כדי להסיר מהם שאריות של דם שעל הבשר. ספרדים צריכים להקפיד על כך רק אם מתכוונים לבשלם לאחר הצליה.
• מותר לבשל את הכבד והלב לאחר הצליה רק אם לא עברו שלושה ימים (72 שעות) מעת השחיטה עד הצלייה. אם עברו יותר משלשה ימים אין לבשלם או לחממם יחד עם רוטב. 
• כלים שצלו בהם כבד ולב (רשת הצליה, שיפודים, מלקחיים) נהגו האשכנזים להחשיבם כ'טרפים', ומעתה מותר להשתמש בהם רק לצליית כבד ולבבות שאינם מוכשרים (או להכשירם). ספרדים יכולים להמשיך ולהשתמש בכלים כרגיל לאחר נקיונם משאריות דם.
• כלים ששימשו להכנת הכבד והלב לפני הצליה (כשהיו צוננים) נותרים כשרים לכל הדעות.

[1] לעיתים חלקו העליון של הכלי אינו משופע, וקיימות בו גומות שבהן הדם עלול להאגר, במקרה זה אין להשתמש אלא בצדדיו המשופעים.

[5] רמ"א שם טו. אך בשו"ע התיר להכשיר בשר שנשרה במים או בדם באמצעות צלייה.

[6] רמ"א יו"ד עח, א. ועיין בדרכי תשובה ס"ק ד שיש אוסרים לעשות כך לכתחילה, וכן כתב בשו"ת אור לציון ח"ה יג, ד.

[7] מעיקר הדין לשיטת האשכנזים חובה לעשות כן רק אם בכוונתו לבשל או לטגן את הכבד אחר צלייתו. רמ"א יו"ד עג, ג; חכמת אדם לא, ו; ערוה"ש יו"ד עג, יז. אך יש שכתבו שירא שמיים יחמיר לעצמו לחתוך שתי וערב גם כשמיועד לצלייה, ראה דרכי תשובה יו"ד עג ס"ק כד, וכך נהגו רבים למעשה.

גם לדעת השולחן ערוך יש שכתבו שצריך חיתוך לאורך ולרוחב רק אם מתכוון לבשלו, אבל אם בכוונתו לאוכלו צלוי, די לחותכו לכיוון אחד, לאורך או לרוחב – פר"ח יו"ד עג ס"ק יא; הרב יצחק יוסף, ספר איסור והיתר, לח.

[8] כבד העוף עובר בדרך כלל נקיון בעת פירוק העוף והוא משווק ללא כיס המרה הדבוק בו באופן טבעי, לשיטת האשכנזים די בכך כדי לאפשר לדם לצאת, ואין צורך בחיתוך שתי וערב (רמ"א שם. הט"ז שם ס"ק ב כתב שלכתחילה לא נכון לסמוך על כך, אך הש"ך ס"ק ד כתב שאפילו לכתחילה מועיל, וכתבו הפרמ"ג משב"ז ס"ק ב וחוו"ד ס"ק ד שכן נהגו). לעיתים ישנן תקלות, וכיס המרה נותר על הכבד (עיגול ירוק במרכז הכבד). במקרה זה יש להסירו.

[9] שו"ע יו"ד עב, א.

[10] כה"ח יו"ד עב ס"ק ה. 

[11] רמ"א שם ב. אם המלח שוהה על הבשר יותר מ-18 דקות, יש להדיחו לפני הצלייה,  וכדי להימנע מכך יש לפזר את המלח סמוך לצלייה ממש.

[12] בשו"ע יו"ד עו, א לא הצריך מליחה לצלייה, אך חלק מהפוסקים הספרדים הורו למלוח לכתחילה: ערך לחם יו"ד עו א; פר"ח שם א; מחזיק ברכה שם ג; בן איש חי קדושים ש"ב אות ד; ילקו"י יו"ד עו, א.

[14] ויש שהקלו יותר כאשר אין בכוונתו לבשלו לאחר מכן.

[15] רמ"א יו"ד עו, ד. ובדיעבד אם השהו את הבשר שם, אינו נאסר.