כשרות היין

הרב יצחק דביר

מתוך ספר כושרות. לרכישת הספר לחצו כאן

בעיני רבים נראה היין, שהינו בעל חומר גלם אחד, כמוצר שכשרותו פשוטה, אך לאמיתו של דבר הענקת כשרות ליין מלווה באתגרים משמעותיים בכל שלבי הייצור:

ערלה

הפיקוח על כשרותו של היין מתחיל מיום נטיעת הכרם, על הנטיעה להיות מלווה באגרונומים מטעם הרבנות הראשית לישראל, כדי להתחיל מעקב אחר שנות הערלה. במהלך השנים יש להמשיך ולעקוב אחר מצב הכרם ולוודא שלא נוספו 'עצי מילוי' חדשים במקום עצים שהתייבשו, ובמידת הצורך לסמנם בבירור כדי שלא ייבצרו יחד עם שאר הכרם.[1] ברישומי הרבנות הראשית מופיעים הכרמים שסיימו את שנות הערלה והם מאושרים לשיווק (חלק מגופי הכשרות הפרטיים מקיימים אף הם מעקב עצמאי). אל היקבים הכשרים מותר לקבל ענבים רק מכרמים המופיעים ברשימה, ועל המשגיח לוודא שישנה ההתאמה בין מקור הענבים לאלו שהגיעו אל היקב.

כלאי הכרם

התורה אסרה לזרוע בשטח הכרם צמחיה נוספת: "לא תזרע כרמך כלאים".[2] תוצרת שצמחה בכרם שכזה נחשבת לאיסור חמור ביותר, והיא אסורה באכילה ובהנאה.[3] עד לא מזמן, הזריעה בכרם הייתה מצויה בכרמים באיכות ירודה בלבד, בעיקר כרמים ערביים, ואילו בכרמים המטופלים בצורה מקצועית לא זו בלבד שלא זרעו בשטח הכרם, אלא אף היה נהוג לכסח את עשבי הכרם שעלו מאליהם כדי לנצל את מלוא סגולות הקרקע והגשמים לתועלת הגפנים. בשנים האחרונות הגישה השתנתה: בעלי הכרמים גילו שישנם כמה יתרונות בגידולי הבר שצומחים בכרם,[4] ורבים מעדיפים להותירם ואף לעיתים זורעים בכרם צמחים שונים. כרמים אלו מכונים בשם 'כרם אקולוגי'.

להלכה, צמחי בר (שאינם מיועדים לשימוש) אינם אוסרים את הכרם.[5] לפיכך חלק ממערכות הכשרות אינן אוסרות על בעל הכרם להותיר צמחייה בין שורות הגפנים. מנגד יש מהפוסקים שחששו שיצמחו בכרם גם מינים שאינם צמחי בר, והם עלולים לאסור את הכרם כולו.[6] חלק ממערכות הכשרות החוששות לכך מורות לבעל הכרם לעבור ולהסיר מכרמו את גידולי המאכל. הוראה זו קשה לאכיפה, ובשל כך מערכות כשרות רציניות מחייבות את בעל הכרם לכסח את כל העשבים לפני תחילת גידול הענבים.[7]

הבציר

לשם ייעול הבציר מקובל להשתמש ב'בוצרת', מכשיר מכני שבוצר את הכרם במהירות. הבוצרת אינה מותירה את הענבים בשלמותם ומתחיל לצאת מהם משקה עוד לפני הגעתם ליקב. משום כך נוהלי הרבנות הראשית קובעים שלאחר שימוש בבוצרת יש להקפיד על דיני 'יין נסך' ושפיכת הענבים צריכה להתבצע על ידי יהודי שומר מצוות. ישנן כשרויות שאינן מקפידות על כך.[8]

יין נסך

גזרת יין נסך היא האתגר המרכזי בשמירה על כשרותו של היין.[9] איסור זה מלווה את ייצור היין מעת כניסת הענבים אל היקב ועד לאריזת היין בבקבוקים, ולאורך כל הייצור דרוש פיקוח צמוד ואישור לכל העובדים שנכנסים אל היקב ופועלים בו.[10] משום כך, להבדיל ממשקאות חריפים מסוימים (כמפורט בהמשך), יין לעולם לא יוכל להיות כשר ללא השגחת כשרות צמודה, ומובן שישנו צורך בהשגחה שניתן לסמוך על פיקוחה.

בישול ופסטור

לבישול היין ישנה משמעות הלכתית, משום שיין מבושל איננו נאסר אם נגע בו גוי או יהודי שאינו שומר מצוות (ראו בהרחבה בעמ'...). בימינו ישנם רק מעט יינות שעוברים תהליך בישול, ומקובל יותר לשמר את היינות באמצעות פסטור, הפסטור שונה מן הבישול וישנה מחלוקת בין הפוסקים האם נחשב כבישול לעניין זה. בנושא זה ישנם הבדלים בין הכשרויות השונות, וחלקן מקפידות שתהליך הפסטור יתרחש בטמפרטורה גבוהה ובמערכת הכוללת שסתום לחץ לשחרור אדים, כך שלשיטות רבות יותר הוא ייחשב כיין מבושל.[11]

ממערכת הכשרות נדרש לסמן על היין האם הוא 'לא מבושל', 'מפוסטר', או 'מבושל', כדי שהצרכנים ידעו אם להקפיד שיגעו בו רק שומרי מצוות. למעשה לא תמיד סימון זה קיים, ובאתר האינטרנט של הרבנות מפורסמת רשימה חלקית של יינות ומעמדם בעניין זה.[12]

תוספים וחומרי עזר

איכותו של היין תלויה בגורמים רבים: רמת הסוכר בענבים, טמפרטורת הייצור והאחסון, כמות השמרים שעל הענבים וחוזקם ועוד. תעשיית היין בימינו 'חכמה' מבימי קדם, והיא מבקשת לשלוט על תהליכי הכנת היין במלואם בלא להותיר דבר ליד המקרה. כדי לווסת את חוזק שמרי התסיסה, מנטרלים לעיתים את שמרי היין הטבעיים בעזרת 'ביסולפיט' ומוסיפים לתוכם שמרים חיצוניים במינון מדויק. גם בהמשך הייצור מנטרים את חומציות היין כדי לאזן את חמיצותו, לשם כך משתמשים בחיידקים מלולקטיים, חומצה טרטרית ועוד. בסיום התהליך, כדי לשלוט באחוזי האלכוהול ביין, לעיתים מוסיפים לו אלכוהול ממקור חיצוני (בפרט ביין פורט).

מרבית חומרי העזר הללו מופקים מתעשיית היין עצמה. הואיל ורוב היין בעולם מיוצר על ידי גויים, רוב חומרי הגלם הללו מיוצרים מיין של גויים, וקיימת לגביהם בעיה הלכתית (ראו למשל דיון כלפי כשרותה של חומצה טרטרית בעמ'....). כשרויות ברמה נאותה מאשרות שימוש רק בחומרי גלם מתעשיית יין כשר.

כלי האחסון

בתעשיית היין מקובל להעביר מיכלים וחביות מיקב לחברו (כאשר אחד היקבים נסגר או כשיש בידו כלים עודפים וכדומה), על המשגיח לוודא שהמיכלים מתקבלים מיקב שמושגח ברמה טובה, או להכשירם במידת הצורך.

הכנת יין דורשת שמירה על טמפרטורה מדויקת, לשם כך ישנם מיכלי קירור שהטמפרטורה בהם מנוטרת ומווסתת. קירור המיכלים מתבצע באמצעות נוזל המצוי בדופן המיכל, לעיתים מדובר בנוזל שמופק מן החי (פרופילן גליקול) ועלול לאסור את היין שבמיכל.

כשר לפסח

מחמת חיי המדף הארוכים של היינות, משתדלים בדרך כלל לייצר אותם כשהם כשרים לפסח, וכך גם יוכלו לשתות מהם בליל הסדר ובחג. לשם כך דרושה הקפדה מתמדת על ניקיון סביבת העבודה ועל כשרותם של חומרי הגלם לפסח.

הכשרות לפסח כוללת גם את כלי הייצור. ישנן חביות יין שמדביקים את המגופה שלהן בדבק על בסיס קמח חיטה, ובחלק מפקקי השעם משתמשים בשאריות מתעשיית הבירה. אף שבדיעבד יש מקום להתיר את הדבר, לכתחילה על מערכת הכשרות ביקב לבדוק את כשרותם לפסח.[13]

תרומות ומעשרות

הפרשת תרומות ומעשרות מן היין אינה פעולה פשוטה. על המשגיח להיות בקי בדיני תרומות ומעשרות, לדעת מאיזה יין אפשר להפריש על חברו ומהי רמת התסיסה שלאחריה מותר להפריש. עליו להבדיל את היין מפירות נטע רבעי שאינם חייבים במעשרות, ולמדוד במדויק את כמות היין הדרושה להפרשה כדי שלא יפריש מעט מדי. מחמת מורכבות העניין מערכות כשרות רבות דורשות להיות נוכחות בעת הפרשת התרומות והמעשרות, גם אם בשאר התהליך הן סומכות על המשגיח המקומי.

חרקים

באשכולות הענבים מעורבים שרצים רבים,[14] חלק מהם נותרים שלמים גם בגמר מלאכת היין. לפיכך נדרש סינון של היין במסננת צפופה לפני אריזתו בבקבוקים.

תערובת מים

עד לפני עשרות שנים בודדות היה מקובל לערב ביין כמות ניכרת של מים (את טעם היין היו מחזקים באמצעות סוכר). מציאות זו העלתה שאלה לגבי ברכתו של היין והאפשרות לקדש ולהבדיל עליו ולקיים בו מצוות ארבע כוסות בפסח.[15] בנוהלי הרבנות הראשית לישראל נקבע שמוצר כשר המוגדר כ'יין' חייב להכיל יותר מ-51% יין כדי שברכתו תהיה 'הגפן' לכל העדות (על הבקבוק מסומן לעיתים 'ברכתו הגפן לשיטת הבית יוסף'). בשנים האחרונות מקפידים על כך בכל היקבים המוכרים לנו.

[1] כאשר לבעל הכרם ישנם כרמים נוספים שטרם עברו להם שנות הערלה, הוא נדרש להסיר מהם את כל הענבים לפני שהוא מקבל אישור שיווק לכרמים שכבר סיימו את שנות הערלה, כדי שלא יתערבו ענבי ערלה בענבים הכשרים.

[2] דברים כב, ט.

[3] משנה כלאים ח, א.

[4] שורשי הצמחים שבכרם מונעים את סחף הקרקע ומועילים לקליטה טובה יותר של מי הגשמים, בכך מתייתר גם הצורך בריסוס העשביה, שעלול להיות מסוכן ומייקר את הטיפול בכרם.

[5] משנה כלאים ה, ח: "המקיים קוצים בכרם חכמים אומרים לא קדש אלא דבר שכמוהו מקיימין". אף שבמקרה שלנו הכורמים רגילים 'לקיים' את העשבים לשם התועלות המוזכרות לעיל, כתב בשו"ת באהלה של תורה ח"ד, ל, שרק גידולים שרגילים לעשות שימוש בתוצרתם (לאכילה וכדומה) אסורים, אך לא כאשר נהנים רק מהתועלת שבתהליך הגידול עצמו ולאחר מכן אין עושים בהם כל שימוש. הרב יהודה עמיחי (אמונת עתיך שבט-אדר תשע) הוסיף שמינים שרוב העולם לא נוהגים לעשות בהם שימוש אינם אסורים, גם כאשר הכורמים מעוניינים בהם.

[6] משנה כלאים ה, ו. יש להעיר שבחלק מן הכרמים בעל הכרם כלל אינו מבקר תדיר, ורק הפועלים מודעים לקיומם של סוגי הצמחים השונים, ובמקרה זה אין הכלאים נאסרים (רמב"ם כלאים, ה, ט).

[7] על פי השו"ע יו"ד רצו, יב שפסק שבמידה והצמחים נעקרו או התייבשו לפני תחילת גידול הענבים – בדיעבד התוצרת אינה נאסרת באכילה.

[8] עיין בהרחבה בעמ'...

[9] להרחבה בנושא ראה עמ'...

[10] תשומת לב רבה נדרשת בשעה שמתקיימות עבודות תחזוקה ביקב על ידי עובדים חיצוניים, בשעת העבודה נדרש ליווי צמוד כדי שבעלי המקצוע לא יגעו ביין או יניעו אותו ממקום למקום.

[11] על נושא הפסטור והבישול ביין ראה עמ'...

[12] נכון לעת כתיבת שורות אלה – כלל מיצי הענבים המשווקים בארץ נחשבים כמבושלים מבחינה הלכתית.

[13] בדיעבד יש מקום להתיר את היין לפסח, שכן מדובר בכמות מועטת שבטלה לפני הפסח. נוסף על כך מדובר בדבק שייתכן שנפגם למאכל אדם.

[14] הסיבה שהיין אינו נאסר מטעם החרקים שנמעכים בו היא שטעמם בדרך כלל פגום, וכן הוא בטל בשישים.

[15] הרמ"א (או"ח רד, ה) כתב שיין שמעורב במים עד פי שש ממנו, ברכתו 'הגפן'. רבים הבינו שהשו"ע חולק על כך, ולדעתו הכול תלוי במזיגה המקובלת באותו המקום. דעת הפרי מגדים (א"א שם טז) שבימינו נהגו למזוג עד חצי מהיין, ורק ביותר מכך ברכתו 'שהכול'. למעשה כדבריו כתבו רבים, וכן נקט הגר"ע יוסף. בתקופתו היו יינות רבים שבהם היה פחות מ-50% יין.