מהי צרירות דם בעוף?

מתוך ספר כושרות. לרכישת הספר לחצו כאן

התורה אסרה לאכול את דם העוף, וכדי להתיר את העוף באכילה יש לצלותו או למולחו. הפוסקים כתבו שמליחה מוציאה רק דם הספוג בבשר כדרכו, אך דם ש'צרור' בו – אינו יוצא על ידי המליחה, אלא אם יבצעו בו חתך דרכו יוכל הדם לצאת בעת המליחה.[1] צרירות דם זו מצויה מחמת שתי סיבות:

1. תהליך השחיטה המסחרי מגביר את מספר המכות שמקבל העוף, בעת איסוף העופות והובלתם, בשל הכנסת העוף אחר השחיטה לקונוס קשיח, וכן בשל מכונת מריטת הנוצות שמכה לעיתים על העוף בחוזקה. (הדבר מצוי במיוחד בעופות מטיב נמוך שנמכרים בזול – 'סוג ב').
2. דם שזורם בעוצמה לעבר האיברים החיצוניים בעת השחיטה, מצוי בעיקר בקצוות הכנפיים (החלק השלישי של הכנף).

למעשה, בחלק מהמשחטות מסירים בקביעות את קצוות הכנפיים, ובמשחטות בכשרות מהודרת מעמידים אנשי צוות שתפקידם לבדוק אם ישנן צרירויות דם בעוף, ובמידת הצורך לעשות בהן חתך כדי שהדם ייצא בעת המליחה. בדיקות אלו מתקיימות בשעה שהעופות על המסוע, ומחמת מהירות העבודה לא תמיד מצליחים לזהות את כל צרירויות הדם (שחלקן מסתתר בכפלי העוף או מתחת לעורו). לפיכך על הצרכן לבדוק לפני ההכנה אם נמצא בעוף דם צרור, ולהסירו לפני הבישול.[2]

זיהוי הדם האסור

דווקא דם צרור אסור. הדבר נראה לרוב ככתם בצבע אדום כהה הנוטה לסגול או שחור (כשיש ספק יש לפנות לתלמיד חכם הבקי בכך). בשר עוף שכולו בגוון מעט יותר אדמומי, או כאשר האדמימות רק על גבי העור[3], על גבי העצם ובתוכה, או ורידי דם דקים המצויים בחזה העוף[4] – אינם בכלל האיסור.

אם נמצא כתם אדום בבשר העוף אך יש בו חתך של סכין, סימן שאיש הצוות במשחטה חתכו לפני המליחה ואין בו חשש.[5]

נוזל אדום היוצא מבשר העוף המוכשר אינו מוגדר כדם אלא כ'מוהל', והוא אינו אסור.[6]

בצליה

כאשר צולים בשר על גבי האש, האש שואבת את הדם הצרור, ולכן אין צורך לבדוק אם ישנה צרירות דם, וגם אם ישנה כזו, אין צורך להסירה,[7] ולשיטת האשכנזים לכתחילה יש לפזר עליה מעט מלח לפני הצליה.[8]

בדיעבד

אם לאחר הבישול נמצאה צרירות דם באחת מחתיכות העוף[9], יש להסיר את חתיכת הדם מן העוף, ודינו של שאר העוף והתבשיל נתון במחלוקת: לשיטת הספרדים – בדרך כלל התבשיל יהיה מותר, אלא אם מדובר בצרירות דם גדולה שאין בתבשיל כולו פי שישים כנגדה. אך לשיטת האשכנזים בדרך כלל התבשיל כולו ייאסר, אלא אם כן מדובר בצרירות דם קטנה מאוד שיש בחתיכת העוף עצמה פי שישים ממנה, או אם מדובר בתבשיל גדול מאוד שיש בו פי שישים כנגד כל חתיכת העוף שנמצאה בה צרירות הדם (במקרה השני את החתיכה שבה נמצא הדם יש להשליך ולא להשתמש בה).[10]

מצורפות תמונות של צרירויות דם בעייתיים הן בעוף והן בכנף העוף:

[1] שו"ע יו"ד סז, ד.

[2] אף שהדם שהה עם בשר העוף במהלך המליחה, אין צורך לשער פי שישים כנגדו, מפני שמה שנפלט מצרירות הדם לעבר החתיכה הרי הוא יוצא ממנה יחד עם שאר הדם הנפלט במליחה, ואין חשש אלא לדם שלא נפלט במליחה, קובץ מבית לוי, חלק יא, הלכות מליחה אות טו, וכן הגר"מ ברנדסופר בספר בנתיבות ההלכה חלק מו עמ' 112 הורה להסיר את מקום הדם בלבד. אך ראה בשו"ת פאת שדך, ח"ג סימן טז, שם הובא מכתב מהגרש"ז אויערבך שמסברא הורה להסיר מן הבשר כדי נטילה (בעובי אצבע) מסביב לצרירת הדם.

[3] מציאות זו נגרמת פעמים רבות ממכות קור שהעוף מקבל לאחר המליחה.

[4] ברמ"א יו"ד סה, ג כתב שהדם יוצא מן הורידים הדקים במליחה.

[5] דרכי תשובה יו"ד סז, לג.

[6] לבוש יו"ד סט, יט; ט"ז שם ס"ק מז; ש"ך שם ס"ק פה.

[7] שו"ע יו"ד סז, ד.

[8] ש"ך יו"ד סז ס"ק ד. וראו בדרכי תשובה ס"ק לט שהסכמת האחרונים שאין צורך לבצע חתך במקרה זה.

[9] יש להעיר שלאחר הבישול ישנו קושי לזהות האם אכן מדובר בצרירות דם, ולעיתים נדרשת שאלת חכם.

[10] לדעת האשכנזים יש צורך בשישים בחתיכה מחמת איסור 'דבוק', ובמידה ואין בה פי שישים, יש כאן 'חנ"ן' וצריך פי שישים כנגדה בתבשיל. ראה בית הלל יו"ד סז, ב, ובדרכי תשובה שם ס"ק כט. אך הספרדים אינם מחמירים באיסור דבוק  ולא בחנ"ן, ולכן לשיטתם די שיהיה פי שישים בכל התבשיל כנגד צרירות הדם עצמה.

במקום הפסד מרובה יש שהקלו כאשר לא מדובר בדם צרור ממש אלא בבשר שהאדים, ראו דרכי תשובה יו"ד סז ס"ק כט, ושבט הלוי ח"ג קא. ויש שצרפו את הספק שמא מדובר בדם שנצרר לאחר השחיטה שיש שמתירים אותו (טוב טעם ודעת תליתאי קיט, וכלשון ראשונים רבים "שהכו הבהמה מחיים").